CORTES DEL ATÚN

El atún tiene tres zonas de corte: los lomos y la ventresca, que son las zonas principales, y la cabeza, que no utilizamos.
Los lomos se dividen en tres cortes: delantera, central y parte trasera, más cercana a la cola.
La ventresca es una delicatessen que se derrite en la boca. Cuanto más graso sea el atún, mejor calidad.
La ventresca que elaboramos es de una sola pieza, abarcando los cortes de la delantera y la parte central, que es extragrasa.

El corte en filete más tradicional del lomo es en vertical.
Es un corte tradicional utilizado para prepararlo a la plancha, a la barbacoa…

La mejor forma de comer atún, y una de las que más auge tiene, es como SASHIMI, acompañado con salsa de soja y wasabi.
Nigiri de atún

Para los clientes que soliciten el lomo para SASHIMI, el corte que se debe emplear es en horizontal, haciendo cortes longitudinales de unos 4-5 cm de alto, aprovechando el ancho y el largo del lomo.

Cortes más empleados para el sashimi

Corte plano (Hira-zukuri) Es la técnica más sencilla y popular. Basta con practicar cortes perpendiculares para obtener lonchas verticales de aproximadamente 1 cm de grosor. Podemos aplicarla, por ejemplo, al atún o al salmón.
Corte al bies (Sogi-zukuri) El pescado se corta en lonchas oblicuas, ya que la hoja estará girada unos 45° respecto al pescado.
Corte plano grueso (Hiki-zukuri) Es una variación del Hira-zukuri, con un grosor de unos 2 centímetros. Se utiliza con pescados que tengan la carne más suave.
Corte fino (Usu-zukuri) Como el Sogi-zukuri, pero cortado en láminas muy finas y ligeramente oblicuas, con un grosor no superior a 1 mm. Por ejemplo, podemos hacerlo con la lubina o el pez globo.
Corte en dados (Kaku-giri) Cortando primero tiras que posteriormente convertiremos en dados de aproximadamente 1 cm. Lo podemos hacer con el atún y el bonito.
Corte en tiras (Ito-zukuri) Cortamos en tiras de 1/2 cm. Esta técnica se aplica, por ejemplo, al calamar.
CORTES ESPECIALES
Dibujar cortes (Matsukasa-giri) Esta técnica se emplea para el calamar y consiste en dibujar una cuadrícula con el cuchillo sin llegar a seccionar la pieza. Esto permitirá que la salsa de soja penetre mejor en el calamar y no se escurra por la superficie.
Corte del congrio (Hamo no Honekiri) Es un tipo de corte específico para el congrio (hamo), ya que, por la cantidad de pequeños huesecillos que tiene, estos no se pueden quitar fácilmente. La técnica Honekiri requiere de un cuchillo específico, el hamokiri, que nos permite practicar cortes a lo largo del pescado con una separación de poco más de 1 milímetro, sin llegar a cortar la piel. Con esto conseguimos desmenuzar los huesos en trozos diminutos y suavizar la carne. Una vez cortada la carne del congrio, esta se escalda antes de ser servida.