CORTES DEL ATÚN

El atún tiene tres zonas de corte, los lomos y la ventresca que son las zonas principales y la cabeza que no la utilizamos.
Los lomos se dividen en tres cortes, delantera, central y parte trasera más cercana a la cola.
La ventresca, es una delicatesen que se derrite en la boca. Mientras más graso sea el atún, mejor calidad.
La ventresca que elaboramos es en una sola pieza, acogiendo los cortes de delantera y central, que es extra grasa.

El corte en filete más tradicional del lomo en vertical.
El un corte tradicional utilizado para hacerlo a la plancha, barbacoa…

La mejor forma de comer atún, y la que más apogeo tiene es como SASHIMI, acompañado con salsa de soja y wasabi

Para los clientes del lomo, que lo soliciten como SASHIMI, el corte que se debe emplear es en horizontal. Haciendo cortes longitudinales de unos 4/5cm de alto y el ancho y largo todo lo que es el lomo a lo largo.

Cortes más empleados para el sashimi

Corte plano (Hira zukuri) .Es la técnica mas sencilla y popular. Basta con practicar cortes perpendiculares para obtener lonchas verticales de aproximadamente 1 cm de grosor. Podemos aplicarla, por ejemplo, al atún o al salmón
Corte al bies (Sogi-zukuri) . El pescado se corta en lonchas oblicuas, ya que la hoja estará girada unos 45º respecto al pescado.
Corte Plano Grueso (Hiki Zukuri) .Es una variación del Hira Zukuri, con un grosor de unos 2 centímetros. Se usan con pescado que tenga la carne más suave.
Corte fino (usu-zukuri). Como el sogi-zukuri, pero cortado en láminas muy finas y ligeramente oblicuas, con un groso no superior a 1mm. Por ejemplo podemos hacerlo con la lubina o el pez globo.
Corte en dados (Kaku giri). Cortando primero tiras que posteriormente convertiremos en datos de 1 cm aprox. Lo podemos hacer con al atún y el bonito
Corte en tiras (ito-zukuri). Cortamos en tiras de 1/2 cm. Esta técnica se aplica por ejemplo al calamar.
CORTES ESPECIALES
Dibujar cortes (matsukasa-giri). Esta técnica se emplea para el el calamar, y consiste en dibujar una cuadrícula con el cuchillo sin llegar a seccionar la pieza. Esto permitirá que la soya entre mejor en el calamar y no se escurra por la superficie.
Corte del congrio, (Hamo No Honekiri) Es un tipo de corte específico para el congrio (hamo), ya que por la cantidad de pequeños huesecillos que tiene estos no se pueden quitar. La técnica Honekiri requiere de un cuchillo específico, el hamokiri, que nos permite practicar cortes a los largo del pescado con una separación de poco mas que 1 milímetro sin llegar a cortar la piel. Con esto conseguimos desmenuzar los huesos en trozos diminutos y suavizar la carne. Una vez cortamos la carne del congrio, esta se escalda antes de ser servida.